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Fare la carne secca in casa.
 

  Le proteine rivestono una certa importanza nell'alimentazione outdoor, anche se non come i carboidrati e i grassi. Servono soprattutto a fornire materia prima per la rigenerazione dei muscoli, quindi sono più indicate alla sera, assieme ai grassi. Tutto è stato spiegato bene nelle parti sulla teoria dell'alimentazione outdoor e dell'alimentazione in climi artici. Le classiche proteine a cui un escursionista pensa sono in genere il salame e la carne in scatola. Ma la carne in scatola pesa e ingombra molto. E poi non sappiamo se dentro c'è carne di manzo o di ratto. Il salame fa venire molta sete, e contiene molto sale. Va bene per un giro di qualche giorno, ma quando i tempi si allungano non si può andare avanti a salame.

Dopo aver parlato del Beef Jerky dobbiamo dire che anche in Italia ci sono dei prodotti simili. Prendiamo per esempio le classiche Coppiette romane, di cavallo o di suino: altro non sono che stricole di carne magra speziate ed essiccate a bassa temperatura, sul fuoco o in appositi forni. Ci sono poi salsicce secche di tutti i tipi, sarde, calabresi, laziali... Tutte proteine con una buona conservazione anche in climi caldi, e di peso contenuto in rapporto alle calorie che forniscono perchè private di gran parte dei liquidi.

Allora perchè non usarle? Beh, ho provato molti di questi prodotti, presi nei negozi tipici, ma sono troppo speziati e salati per i miei gusti di veneto, la nostra cucina non contempla l'uso di spezie e peperoncino, tranne timo, basilico, salvia e rosmarino, pepe e pochissime altre, tutte in quantità appena percettibili e solo in determinati piatti. Soprattutto questi prodotti sono ricchi di peperoncino e di sale, che stimolano la sete, e questo in montagna non va bene. Altro grosso problema del peperoncino è che fa dilatare i capillari, agendo come vasodilatatore. In climi molto freddi questo inibisce una delle principali difese messe in atto dall'organismo, la vasocostrizione periferica. I prezzi sono poi assurdi, le coppiette qui a Verona costano sui 45 euro al chilo!!!

Abbiamo detto che proteine e grassi si possono comunque ottenere dai salamini cacciatorini o dalle salsicce di cinghiale venete, che contengono solo carne, pepe in grani e poco sale, ma alla fine anche queste annoiano, e si possono mangiare solo così come sono, non cotte, perchè hanno un sapore troppo marcato. Che fare allora? Semplice: ci si fa la carne secca in casa, con le spezie, il sale e il sapore che piacciono a noi, e nelle proporzioni che vogliamo noi. A prezzi attorno ai 15 euro al chilo, e con prodotti di cui sappiamo la provenienza e la qualità. Come?

Vediamo due sistemi che uso io, il primo con la salatura e il secondo con la marinatura (il primo lo faccio vedere solo perchè ho le foto, fatte per un ragazzo che me le aveva chieste, ma lo sconsiglio perchè non si riesce mai a togliere tutto il sale, quindi meglio lasciarlo perdere e andare direttamente al sistema con la marinatura, che tra l'altro da anche risultati qualitativi migliori). Poi l'uso è vario. Si possono mangiare così da sole, come snack: all'inizio sembra di masticare cartone, ma dopo pochi morsi la carne si reidraterà e lascerà un buonissimo sapore. Si possono anche fare a pezzi e preparare come uno spezzatino: un po' di acqua, un goccio di concentrato di pomodoro, cipolla e aglio selvatici raccolti nel bosco, o disidratati (dovrebbe essercene sempre una piccola scorta nel kit culinario, assieme a sale, dado e zucchero!!!), magari qualche foglia di ortica o di spinacio selvatico, e si prepara un ottimo piatto da accompagnare magari a una busta di purè liofilizzato, che fornirà gli zuccheri. Detto per precisione, quelle marinate sono una specie di Beef Jerky Teriyaki, ma più delicate e versatili.

Una particolare raccomandazione: in cucina l'igiene è una delle prime cose che ti insegnano. In questo caso deve essere curata maniacalmente. Essendo cibi che vengono manipolati a lungo e che non vengono sottoposti ad alte temperature le contaminazioni sono molto più facili, e si possono propagare velocemente, nonostante il sale. Piano di lavoro, mani e coltelli devono essere lavati con cura!!! Un attacco di diarrea mentre si è in mezzo ai boschi non è per niente piacevole, e può causare seria disidratazione.

Sistema con salatura

Allora, partiamo dalla carne. Deve essere priva di grassi, perchè non si disidratano e irrancidiscono. Il pezzo di carne va tagliato in stricole spesse circa mezzo centimetro, perpendicolarmente alle fibre (importante!!!). Per aiutarci possiamo mettere il pezzo in freezer 20 minuti, così diventa più duro e si affetta meglio.

In questo caso ho usato della carne ottima per fare alla piastra, ma non per fare la carne secca, perchè con delle venature di grasso. Era solo una prova, fatta con quello che avevo in frigorifero.

Servono sale e spezie a piacere. Nel mio caso un misto di timo, salvia e rosmarino secchi che mi faccio io, con i prodotti del mio orto e che raccolgo in estate nei boschi.

Si vedono le vene di grasso. Queste irrancidiscono, quindi vanno tolte completamente!!! Inoltre la fetta è troppo sottile, diventerà una specie di cartone. Ma il procedimento è quello corretto!

Si prepara un misto di sale e spezie.

Si massaggia la carne con il misto e poi si copre di sale. Va lasciata in frigo coperta per almeno 24 ore, meglio 48.

Dopo la salatura la carne si presenta già precotta. Ricordiamoci che il sale è un ottimo sistema per conservare la carne, usato da migliaia di anni. A questo punto è importantissimo lavare velocemente ma molto accuratamente ogni singola stricoletta, per togliere tutto il sale!! Se non si fa la carne sarà immangiabile!!!

Si mettono poi le fettine sulla griglia del forno, o si appendono usando degli spiedini o degli stuzzicadenti (come ho fatto con la carne marinata, vedi sotto).

Si mette la griglia in forno ventilato, a 60° C (non di più, o la carne si cuocerà, e noi vogliamo togliere i liquidi, non cuocerla!!!!!). La porta del forno va lasciata socchiusa, usando magari un cucchiaio di legno come nella foto sopra. Ci vogliono dalle 6 alle 8 ore. Io le metto in forno la sera, prima di andare a letto, e le tolgo alla mattina.

Ecco il risultato. La carne si conserva per una settimana, in un sacchettino da freezer da cui avremo tolto tutta l'aria possibile. Non guardate queste, l'aspetto è pessimo perchè la carne non era adatta, troppo grassa, e tagliata troppo sottile. Era solo una prova, per fare le foto, tutto qui.

Sistema con marinatura

Con questo sistema i risultati, in termini di aspetto e di sapore, sono sicuramente migliori.

Questa volta la carne è magra, senza grassi, e lo spessore corretto, sui 6 millimetri. Si fa a fettine come prima, tagliando la carne perpendicolarmente alle fibre. Potete chiedere al macellaio, con l'affettatrice ci vuole pochissimo e le fette vengono tutte dello stesso spessore. Ricordate: perpendicolarmente alle fibre!!!

Servono (o meglio, io uso), per 250/300 grammi di carne cruda (che alla fine peserà meno della metà):

	mezzo bicchiere di salsa di soia
	due cucchiai da the di salsa Worchester
	qualche goccia di Tabasco (occhio, ho scritto gocce, non cucchiai!!)
	un cucchiaio da the di sale
	3 cucchiai da the di zucchero
	due cucchiai da the di spezie (io uso quei misti disidratati che si prendono nei supermercati per fare aglio olio e peperoncino)
	mezzo bicchiere scarso di acqua

Non storgete la bocca: la salsa di soia, il Tabasco e la salsa Worchester, se si impara ad usarle correttamente, in cucina danno ottimi risultati, con delle sfumature di sapore molto particolari e di grande soddisfazione, specialmente con prodotti base neutri come il riso, il pollo, alcuni tipi di pesce. Non le comprate solo per fare la carne Teriyaki, imparate ad usarle anche in altri modi!! La salsa di soia inoltre creerà, asciugandosi, una sorta di caramellizzazione sulla carne, piacevole da vedere e di forte impatto visivo e gustativo. Anche il profumo di questa marinata è molto particolare, inebriante. A guardare le foto mi è venuta voglia di farmela!!!

Va messo tutto assieme e mescolato in modo da sciogliere lo zucchero e il sale. La mosca che vedete sulla sinistra non fa parte degli ingredienti, è il mio nuovo aiuto cuoco :-) Non è molto sveglio, ma mi costa una miseria :-P

Mettiamo la carne nella marinata e poi tutto in frigo, in un contenitore ermetico ben chiuso, per almeno 24 ore, meglio 48. Un paio di volte al giorno, meglio 3 o 4, diamo una sbattuta energica al contenitore (dopo averne verificato l'ermeticità) per far marinare la carne uniformemente.

Dopo la marinatura, a differenza della salatura, la carne avrà mantenuto il suo colore rosato, leggermente scurito dalla salsa di soia. Questo perchè non ci sono liquidi acidi, come l'aceto e il limone, ma dolci, che quindi non "cuociono" la carne. Il profumo è incredibile, viene voglia di mangiarla così com'è!!!  Le foto purtroppo non rendono, la carne appare brillante.

Le appendo sopra la griglia con degli spiedini particolari, che di solito uso per la piccola cacciagione. Vanno benissimo anche degli stuzzicadenti, naturalmente!!

Via di nuovo in forno ventilato, tenuto leggermente aperto, a 60 gradi, tutta la notte, dalle 6 alle 8 ore. Non preoccupatevi, il consumo di corrente è basso, una temperatura del genere si raggiunge in pochi secondi. Mettete della carta d'alluminio sulla teglia inferiore del forno, altrimenti all'inizio cadranno delle gocce di marinatura che caramellizzeranno e saranno difficili da pulire, così evitate discussioni con vostra moglie/fidanzata/morosa/amante :-P Dalla foto si può vedere lo spessore corretto e il bel colore rosato brillante dato dalla marinatura. Nonostante sia stata 48 ore in un liquido la carne ha una consistenza e un profumo perfetti. BTW: tagliata più sottile, tipo roast beef, si può anche mangiare cruda così com'è, dopo 10/12 ore di marinatura. Ne viene un carpaccio particolarmente saporito, con un leggero retrogusto agrodolce ma non invasivo, che lascia spazio al sapore del manzo, e una puntina leggerissima di piccante, di un colore rosa brillante molto accattivante, e con un profumo quasi orientale delizioso. Se avete amici che non disdegnano i prodotti crudi farete una figurona senza fare alcuno sforzo! Qualche goccia di lime darà quel tono asprignolo che contrasta il giusto (subito prima di servire, altrimenti la carne cruda scolorirà), e una manciatina di mandorle sgusciate e tostate sparsa sopra sarà la parte croccante. Provare per credere, carpaccio alla Teriyaki.

Il risultato è una carne secca saporita ma dal gusto non troppo speziato o invadente, un'ottima scorta di proteine dal peso ridotto, versatile e che si conserva a lungo in tutte le condizioni. L'aspetto è lucido, ancora leggermente rossastro molto scuro, la consistenza gommosa, ma in bocca si inumidisce in pochi secondi tornando morbida. Una delizia!!!